Nemandi öðlast yfirsýn yfir allt ferli veiða, vinnslu og fiskeldis, frá veiðum til neytanda. Fjallað er um virðiskeðju með áherslu á hráefnisgæði, ekki síst með tilliti til vinnsluhraða og öryggis á gæðum.
Nemandi öðlast þekkingu og skynmati fersks fisks. Gæðamat saltfisks, ferskra og frystra afurða.
Lærir að búa þrifaplan fyrir fiskvinnslu.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
Dauðastirðnun og niðurbrotsferli í fiskiskipi og vinnslu
Tengls við kælingu og geymslutíma. Fyrirbyggjandi ráðstafanir og mun á fiskitegundum.
Fyrirbyggjandi ráðstafanir varðandi kælingu og geymslu á fiski.
Virðiskeðju veiða, vinnslu og markaða. Uppbyggingu fyrirtækisins í heild. Hvar verða verðmæti til í fyrirtækinu?
Hliðarafurðir í fiskvinnslu og fleiri tegundir verðmæta úr hafinu.
Afurðafræði. Tengslum gæða, verðlags og markaða. Útreikningum á verðmætum afurða. Kostnað við gæðarýrnun.
Eftirliti með vinnslu í vélum, mati á gæðum afurða, hráefnisnýtingu og flökunargalla.
Viðbrögðum við frávikum frá gæðum og nýtingu og aðgerðum í ljósi frábrigða frá kröfum.
Örverufræði; helstu tegundum örvera, vaxtaskilyrðum, efnislægum og smitnæmum óhreinindum. Fyrirbyggjandi aðgerðum gegn örverum og matvælahættum.
Grundvallaratriðum við gerð flæðirita með hættugreiningu.
Starfsemi fiskmarkaða; uppboðskerfi, verðmyndun á fiski, afurðaverð.
Skráningarreglur löndunar á fiskmörkuðum, gæðakröfur og sýnataka. Starfsleyfi og vottun fiskmarkað
Öllum helstu verkunaraðferðum fisks og framleiðsluaðferðum afurða. Grunnþætti sem liggja að baki ákvarðana um afurðir hverju sinni
Nýtingarútreikningum
Merking og vottun afurða.
Umhverfismerkingar og þýðing þeirra fyrir markaðssetningu og neytendur (Íslandsstofu).
Vigtunar-, flokkunar- og afkastamælingakerf
Öryggi í hráefnis- og afurðaflutningum á sjó, landi og í lofti.
Næringarefni í ferskum og unnum fiski.
Þróun fiskneyslu.
Ferli þurrkunar fisks og afurðum.
Ferli saltfiskverkunar og afurðum.
Ferli ferskfiskverkunar og afurðum
Ferli frystingar og afurðum.
Ferli í rækjuvinnslu og humarvinnslu og afurðum.
Ferli í uppsjávarvinnslu og afurðum.
Ferli í vinnslu eldisfisks.
Skynmati
Salfiskmati
Notkun umbúða fyrir mismunandi markaði og með tilliti til umhverfissjónarmiða
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
Gera flæðirit og hættugreiningu skv. HACCP undir leiðsögn.
Starfað á öllum starfsstöðvum í vinnsluferli fersks fisks, frystingar, söltunar, rækjuvinnslu, uppsjávarvinnslu og þurrkun, undir leiðsögn.
Taka gerlaprufur undir leiðsögn, rækta og skoða í rannsóknastofu. Skrá og meta niðurstöður.
Mæla og reikna nýtingu hráefnis undir leiðsögn og rekja orsakir frábrigða.
Meta gæði saltfisks og fersks fisks.
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
Taka ábyrga afstöðu til hreinlætis og umgengni í vinnslu.
Þroska vitund sína um tengsl hráefnismeðferðar og afurðagæða.
Skynja og skilja væntingar, óskir og kröfur viðskiptavina og neytenda, tengsl þeirra við ferla og verkþætti í veiðum og vinnslu.
Bera virðingu fyrir sjálfum sér, störfum sínum og starfsumhverfi.
Vera fullkomlega meðvitaður um að matvælavinnsla er starfsvettvangur þar sem gæði afurða, hámarksnýting hráefna, hámarksframleiðni ásamt hraða og öryggi í flutningum eiga ávallt að vera í fyrirrúmi.
Námsmat er útfært í kennsluáætlun í samræmi við skólanámskrá