Markmið áfangans er að nemendur öðlist undirstöðuþekkingu á uppruna, dreifingu, gerð, stærð og fjölgun örvera í matvælum ásamt fyrirbyggingu þeirra. Fjallað er um gerla, sveppi og veirur. Áhrifaþættir á vöxt örvera t.d hiti er tekinn fyrir. Rætt er um smit, smitleiðir og helstu matarsýkingar af völdum örvera. Nemendur kynnast helstu rotvarnarefnum. Áhersla er lögð á mikilvægi þrifa og sótthreinsunar í tengslum við örverur og matvælavinnslu. Tekin eru fyrir helstu hreingerningarefni og aðferðir við þrif. Farið er yfir lög og reglugerðir er tengjast viðfangsefni áfangans og tengsl þess við HACCP/GÁMES. Reynt er að tengja viðfangsefni áfangans beint við sama efni í áfanganum starfsþjálfun á vinnustað.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
Algengustu flokkum örvera og örvera er valda matarsjúkdómum.
Hegðun og útbreiðslu örvera í matvinnslufyrirtækjum með áherslu á hrávöru.
Hvað hefur áhrif á örveruvöxt í matvælum, tólum og tækjum matvinnslufyrirtækja.
Helstu sótt og hreingerningarefnum sem notuð eru í matvinnslufyrirtækjum.
Muninum á hreinu og óhreinu svæði.
Íslenskri matvælalöggjöf hvað varðar heilbrigði hrávara.
Hvernig HACCP/GÁMES tengist ábyrgð slátrara á öryggi matvæla hvað örverur, þrif og sóttvarnir varðar.
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
Beita viðurkenndum aðferðum er tryggja og varðveita gæði matvæla hvað varðar örverur og aðferðir við þrif og sótthreinsun á húsnæði, tólum og tækjum notuðum við slátrun.
Fylgja lögum og reglugerðum og verkferlum um meðferð hráefna, geymslu þeirra, hreinlæti, þrifa og sótthreinsun.
Fylgja verklagsreglum og skráningu hvað varðar rekjanleika, sýnatöku og þekkja viðmið um örverufjölda.
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
Vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og matvælafyrirtækjum með hliðsjón af lögum og reglugerðum og íslenskri matvælalöggjöf.
Leiðbeina nemendum og öðru starfsfólki um forvarnir og rétt vinnubrögð er hindra útbreiðslu örvera í matvælum.