Markmið áfangans er að nemendur fái undirstöðuþekkingu á flokkun kjötskrokka eftir holdfyllingu og fitu. Fjallað er um kjötmat sem forsendu verðlagningar og viðskipta með kjöt. Farið er í hugtökin dauðastirðnum, meyrnun, meyrnunartími, meyrnunaraðferðir, efnasamsetning kjöts og vatnsbindigeta. Áhrif raförvunar á meyrnun kjöts og kæliherpingu er skoðuð. Áhrif sýrustigs kjöts á gæði og geymsluþol er skoðað.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
Mismunandi flokkun kjötskrokka eftir holdfyllingu og fitu.
Tilgangi heilbrigðis- og gæðamats.
Uppbyggingu, efnafræði og vatnsbindingu kjöts
Helstu meyrnunaraðferðum og meyrnunartíma kjöts.
Breytingum sem geta orðið er kjöt meyrnar.
Framkvæmd, tilgang og mikilvægi kælingar og frystingar á kjöti.
Áhrifum hita á geymslu vöru og mikilvægi umbúða við geymslu.
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
Beita viðurkenndum aðferðum skv. lögum og reglum við kjötmat.
Beita viðurkenndum aðferðum við kælingu, frystingu og meyrnun kjöts.
Framkvæma gæðamat á kjöti.
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
Vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og matvælafyrirtækjum með hliðsjón af lögum og reglugerðum og íslenskri matvælalöggjöf hvað varðar dýravernd, meðferð sláturdýra, flutningi á sláturdýrum, aðferðum við slátrun og meðferð kjöts eftir slátrun. ...sem er metið með... námsmati og vinnustaðaþjálfun
Vinna samkvæmt gæðaeftirlitskerfi HACCP OG GÁMES.
Leiðbeina nemendum og starfsfólki með rétt vinnubrögð hvað varðar mat á kjöti, kælingu, meyrnun og frystingu.