Markmið áfangans er að nemendur fái undirstöðuþekkingu í grófbrytjun og hlutun kjötskrokka. Fjallað er um meðferð, umönnun og hreinsun handverkfæra s.s. hnífa. Kennt er að leggja hnífa og stála. Farið er yfir uppbyggingu vöðva, heiti kjötstykkja og helstu hlutunaraðferðir. Rætt er um mikilvægi persónulegs hreinlætis og hlífðarfatnaðs.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
Heitum á ýmsum stykkjum kjötskrokksins.
Vöðvaheitum og vöðvauppbyggingu.
Aðferðum við grófbrytjun kjöts og pökkun og merkingum á afurðum.
Helstu handverkfærum og geti lagt á hnífa og stála.
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
Beita viðurkenndum aðferðum við hlutun á kjötskrokkum og sláturafurðum.
Beita viðurkenndum aðferðum við pökkun á kjöti og sláturafurðum.
Beita viðurkenndum aðferðum við áleggingu á hnífum og stála.
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
Vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og matvælafyrirtækjum með hliðsjón af lögum og reglugerðum hvað varðar dýravernd, meðferð sláturdýra, flutningi á sláturdýrum, aðferðum við slátrun og íslenskri matvælalöggjöf.
Vinna samkvæmt HACCP OG GÁMES.
Leiðbeina nemendum og starfsfólki með rétt vinnubrögð hvað varðar hlutun sláturdýra og pökkun, geymslu, geymsluþol og áleggingu á hnífa og stála.
Skriflegt lokapróf 50% , verkefnaskil, virkni, mæting o.fl 50%. Á skriflegu prófi skal reyna á þekkingu nemenda á efnisatriðum og getu hans til að útskýra þekkingu sína og tengsl ólíkra efnisþátta.