Markmið áfangans er að nemendur fái undirstöðuþekkingu á flokkun kjötskrokka eftir holdfyllingu og fitu. Fjallað er um kjötmat sem forsendu verðlagningar og viðskipta með kjöt. Farið er í hugtökin dauðastirðnum, meyrnun, meyrnunartími, meyrnunaraðferðir, efnasamsetning kjöts og vatnsbindigeta. Áhrif raförvunar á meyrnun kjöts og kæliherpingu er skoðuð. Áhrif sýrustigs kjöts á gæði og geymsluþol er skoðað.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
Mismunandi flokkun kjötskrokka eftir holdfyllingu og fitu.
Tilgangi heilbrigðis- og gæðamats.
Uppbyggingu, efnafræði og vatnsbindingu kjöts
Helstu meyrnunaraðferðum og meyrnunartíma kjöts.
Breytingum sem geta orðið er kjöt meyrnar.
Framkvæmd, tilgang og mikilvægi kælingar og frystingar á kjöti.
Áhrifum hita á geymslu vöru og mikilvægi umbúða við geymslu.
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
Beita viðurkenndum aðferðum skv. lögum og reglum við kjötmat.
Beita viðurkenndum aðferðum við kælingu, frystingu og meyrnun kjöts.
Framkvæma gæðamat á kjöti.
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
Vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og matvælafyrirtækjum með hliðsjón af lögum og reglugerðum og íslenskri matvælalöggjöf hvað varðar dýravernd, meðferð sláturdýra, flutningi á sláturdýrum, aðferðum við slátrun og meðferð kjöts eftir slátrun.