Markmið áfangans er að nemendur fái undirstöðuþkkingu í góðri meðferð sláturdýra fyrir slátrun s.s deyfingu, raförvun aflífun, stungu/blóðtæmingu, fláningu, innanúrtöku, snyrtingu kjöts og verkun sláturafurða.
Í áfanganum er fjallað um móttöku sláturdýra, mismunandi deyfingar og aflífunaraðferðir, kosti og galla aðferðanna m.t.t dýraverndar og gæði kjöts. Kenndar verða réttar stunguaðferðir og afleiðingar þeirra, mikilvægi notkunar á réttum vinnubrögðum við fláningu með hreinlæti, gæði skrokka, gæra og húða og geymsluþols kjöts í huga. Rætt er um vinnubrögð við innanúrtöku, heilbrigðisskoðun og hindrun smits vegna innihalds úr meltingarvegi. Farið er í snyrtingu og sýnatöku vegna hollustu, örgyggis og rekjanleika matvæla. Nemendur læra snyrtingu á kjötskrokkum og innyflum þ.e hversu mikið á að snyrta, hvernig og hversvegna. Nemendur kynnast hirðingu og meðferð á blóði, hausum, líffærum, vömbum, görnum, kirtlum o.fl. Farið verður yfir lög og reglugerðir um dýravernd, útbúnað sláturhúsa og íslenska matvælalöggjöf með áherslu á matvælaöryggi kjötafurða.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
Meðferð sláturdýra fyrir slátrun og helstu ráð til að koma í veg fyrir galla á skrokkum og kjöti
Viðurkennd vinnubrögð við aflífun/deyðingu á sláturdýrum
Stungu/blóðtæmingu á sláturdýrum(ekki fiðurfé)
Viðurkennd vinnubrögð við fláningu m.t.t til hreinlætis, gæða á skrokkum, gærum og húðum og geymsluþols kjöts
Viðurkennd vinnubrögð við innanúrtöku og röðun innyfla vegna heilbrigðisskoðunar
Snyrtingu kjöts og verkun sláturafurða, umhirðu á innyflum, blóði, hausum, líffærum, vömbum, görnum, kirtlum o.fl
Áhrifum raförvunar á meyrnun kjöts
Lögum og reglum hvað varðar dýravernd, flutning sláturdýra, meðferð sláturdýra og aðverðir við slátrun.
HACCP og tengsl þess við meðferð sláturdýra, öryggis matvæla, útbúnað sláturhúsa, þrifa og sótthreinsunar
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
Beita viðurkenndum aðferðum hvað varðar meðferð sláturdýra fyrir slátrun s.s flutning sláturdýra, móttöku, aflífun/deyfingu, stungu/blóðtæmingu, flátningu, innanúrtöku, snyrtingu og verkun
Tryggja og varðveita gæði og öryggi matvæla m.t.t hættu á smiti og örveruvexti í matvælum við vinnslu sláturdýra og meðferð tóla og tækja við slátrun.
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
Vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og við matvælaframleiðslu með hliðsjón af lögum og reglugerðum hvað varðar dýravernd, meðferð sláturdýra, flutningi á sláturdýrum, aðferðum við slátrun og íslenskri matvælalöggjöf.
Vinna eftir HACCP
Skriflegt lokapróf 50%, verkefnaskil, virkni, mæting o.fl 50%. Á skriflegu prófi skal reyna á þekkingu nemenda á efnisatriðum og getu hans til að færa rök fyrir þekkingu sinni og tengsl ólíkra efnisþátta.