Í áfanganum er lögð áhersla á að sýna fram á hvernig mismunandi matreiðsluaðferðir eiga við mismunandi eiginleika/samsetningu kjöts og fisks. Nemendur kynnast mismunandi vöðvabyggingu og vöðvagerð, þekkja magn bindivefs og viðeigandi hitameðferð með tilliti til vökvataps. Nemendi læri að beita viðeigandi aðferðum við matreiðslu mismunandi hráefnis og að nemandi geti tengt þær við mismunandi eldunaraðferðir. Fjallað er um soðgerð og breytingar sem verða á soðum við eldun. Nemendur læra um allar sígildar undirstöðusósur einnig læra þeir um helstu súpuflokka.
Námssamningur í matreiðslu.
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
öllum 12 matreiðsluaðferðunum
kostum og virkni mismunandi matreiðsluaðferða
vöðvabyggingu og vali á matreiðsluaðferðum
helstu matreiðsluaðferðir m.t.t. varðveislu næringarinnihalds og hámarksgæða vörunnar
öllum grunnsoðum, aðferðum, suðutíma og notkunarmöguleikum
grunnsósum, einkenni, aðferðir, suðutíma og notkun þeirra
samtímasósum, einkennum og notkun
grunnsúpuflokkum og sérkennum hvers um sig
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
nota rétta matreiðslu- og hitameðferð í matreiðslu
beita öllum helstu mælitækjum til að tryggja öryggi og gæði vörunar
beita sértækum vinnubrögðum, verkfærum og tækjum
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
velja matreiðsluaðferð sem hæfir hinum ýmsu hráefnistegundum
nota réttrar hitameðferðar í matreiðslu til þess að auka gæði og arðsemi vörunnar
þróa kunnáttu og leikni í matreiðsluaðferðum
samþætta notkun tækja, áhalda, hráefnis- og verkferla í soðgerð