Í áfanganum er unnið að aðferðum við varðveislu matvæla. Farið er yfir veitingasögu ásamt sögu kalda eldhússins. Kenndar eru helstu aðferðir við marineringu. Nemandi fái undirstöðuþekkingu í farsgerð, patégerð, lögun á galantine, ballontine og terrine, pylsugerð, heit- og kaldreykingu, þurrsöltun og pækilsöltun. Lögð er áhersla á mikilvægi þess að halda órofnum kæliferlum. Nemandi fái undirstöðuþekkingu í köldu eldhúsi. Nemandi lærir um bindieiginleika mismunandi hráefnategunda og eiginleika salts og ýmissa kryddtegunda. Einnig er farið yfir geymsluaukandi áhrif reykingar á matvæli.
Námssamningur í matreiðslu
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
veitingasögu og veitingamenningu
varðveislu matvæla
sígildum köldum réttum
heit- og kaldreykingu
þurrsöltum og pækilsöltun
mikilvægi þess að halda órofnum kæliferlum
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
áætla skammtastærð með tilliti til fjölda rétta og samsetningar þeirra
gera heildstæða verkáætlun og vinna eftir henni
meta áhættu við framleiðslu, dreifingu og framreiðslu matvæla
skilja hver eru grundavallaratriði við framleiðslu og dreifingu matvæla
meta ferskleika hráefnis með tilliti til gæða
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
sýna frumkvæði og hugmyndaauðgi við úrlausn verkefna
þekkja vel til aðferða við varðveislu á köldum mat
skipuleggja vinnusvæði og framreiðsluferla með tilliti til þess hvert tilefnið er