Áfanginn inniheldur þekkingu varðandi uppbyggingu vöðva, heiti og nýtingu þeirra. Farið verður í mismunandi aðferðir við söltun, marineringu og hlutunaraðferðir sláturdýra.Nemendur læra grunnaðferðir við uppröðun í kjötborð og aftgreiðslu til viðskiptavina. Þeir læra mismunandi geymsluaðferðir á kjöti og mikilvægi skráningar á öllu sem hefur áhrif á meðferð, geymsluþol, útlit, bragð og hollustu. Áfanginn tekur á verðmyndun vöru, þekkingu á lögum og reglugerðum um pökkun og merkingu matvæla, og meðferð véla og verkfæra sem notuð eru í kjötiðnaði. Farið er yfir innraeftirlit í kjötiðnaði og matvælaöryggi og nemendur annast þrif eftir gæðakerfi HACCP.
Námssamningur í kjötiðn
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
hlutun kjötskrokka á rétta máta
framsetningu upplýsinga um nýtingarmöguleika allra kjöttegunda
mismunandi aðferðir við marineringu á kjöti.
geymsluskilyrðum fyrir kjötvörur.
grunnaðferðum við uppröðun í kjötborð
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
hluta niður kjötskrokka og ná fram fullri nýtingu á vöru.
að reikna út verðmyndun vöru og framlegð.
skipulegggja flæðirit, gæðaeftirlit og móttökuáætlun á kjöti fyrir kjötskurðardeild.
gera grein fyrir marineringu á kjöti fyrir árstíðabundna sölu.
vinna samkvæmt núgildandi lögum og reglugerðum.
framkvæma innraeftirlit í kjötvinnslum m.a. með tilliti til pökkunar og merkingu matvæla
semja áætlun um þrif fyrir kjötskurðardeild skv. gæðakröfum HACCP
fara að lögum og reglugerðum er lúta að pökkun og merkingu matvæla
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
hluta niður allar tegundir sláturdýra
nýta sér sértæka þekkingu og færni til að verðleggja og velja kjöt til áframhaldandi vinnslu eða sölu úr kjötborði
nýta sér sértæka þekkingu við val á umbúðum fyrir forpakkaðar kjötvörur.
vinna innraeftirlit fyrir mótttöku á kjöti og rökstyðja vinnuferlið
velja mismunandi kjötafurðir til frekari vinnslu
fylgja lögum og reglugerðum sem störf í kjötiðnaði krefjast