Áfanginn inniheldur alla þekkingu og skipulag á vinnu í kjötiðnaðarfyrirtækju, kjötborðum og öðrum stöðum þar sem unnið er með kjötvörur til manneldis. Nemendur læra sjálfstæði í vinnubrögðum kjötiðnaðarmanna við úrlausn verkefna. Í áfanganum er farið yfir stjórnun áhættuþátta í kjötvinnslum, mannaforráð og leiðbeiningar til starfsmanna um rétt og vönduð vinnubrögð í kjötiðnaði. Í áfanganum eru skipulögð innkaup fyrir ákveðin verkefni og þeim fylgt eftir frá mótttöku til fullunninnar vöru með sérstakri áherslu á framlegð, merkingu og hollustu vörunnar. Nemendur læra grunnþætti vínfræðinnar er snýr að léttu víni og bjórgerð og með ferð víns við vinnslu hráefnis. Nemendur gera greinargóða lýsingu á þrifáætlunum skv. gæðakörfum HACCP.
Námssamningur í kjötiðn og KJÖF1VÖ08
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
öllum störfum í kjötiðnaði
skipulagi og vönduðum vinnubrögðum við uppröðun og sölu úr kjötborði
manneldismarkmiðum og heilnæmi á vörum sem unnar eru í kjötvinnslum
skildu sinni til leiðbeiningar til þeirra er starfa með honum í vinnslurýmum
mikilvægi góðrar stjórnunar á samstarfsfólki með tilliti til áhættuþátta í starfinu
innkaupum, frágangi og vinnslu hráefnis með hollustu, réttum merkingum og framlegð að leiðarljósi
notkun víns við vinnslu hráefnis í kjötiðnaði
mikilvægi réttar uppsettningar á þrifplönum fyrir vinnslurými skv. kröfum HACCP.
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
sinna öllum störfum er tengjast kjötiðnaði
skipuleggja uppröðun á unninni og óunninni kjötvöru og fiski í kjötborð
vinnslu vöru með hollustu sem og manneldismarkmið sem viðmið
leiðbeina öðrum starfmönnum er starfa í kjötvinnslum
vita um áhættu þætti í starfi sínu og miðla til samstarfsfólks
stjórna innkaupum á hráefni með tillti til réttrar framleiðslu vara úr viðkomandi hráefni
útbúa hollar afurðir úr hráefni kjötvinnslunnar og réttar merkingar
gæta þess að vín sé notað með réttum hætti við framleiðslu mismunandi kjötafurða
setja upp gátlista fyrir þrif á vinnslurýmum skv. HACCP
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
nýta sér sértæka þekkingu við öll störf í kjötiðnaði
annast skipulag á uppröðun í kjötborð með framlegð að leiðarljósi
gera innihaldslýsingu og útreikning á næringargildi vöru út frá manneldissjónarmiðum
varast áhættu í starfi sínu og miðla þeirri þekkingu til samstarfsmanna
stýra innkaupum og ákvarða viðeigandi vinnslu- geymsluaðferðir
setja fram og stjórna áætlunum um afurðir út frá hollustu og með nákvæmum innihaldslýsingum
til að nota vín sem krydd, til marineringar o.fl við vinnslu á hráefni
vinna og sjá til þess að unnið sé að þrifum skv. gæðakerfi HACCP