Áfanginn inniheldur þekkingu varðandi frekari vinnslu á öllu hráefni úr kjöti og kötvörum. Nemandinn fær aukna þekkingu í meðferð uppskrifta, kryddunar og hvað aukaefni eru notuð í kjötiðnaði. Hann fær dýpri skilning á lögum og reglugerður sem tenjgast starfinu. Hann tekst á við reykingu, söltun, sýrulausnir og meðferð bindiefna. Nemendur fara í marskonar pyslugerð, val á hráefni í þær og notkun mismunandi tegundir garna sem notaðar eru. Farið er yfir mikilvægi allra skráning er varðar meðferð á kjöti með tilliti til framlegðar og rýrnunar. Nemendur vinna verkefni þar sem unnið er með hollusthætti og mikilvægi nákvæmni þegar kemur að innihaldsslýsingum vörnnar. Þeim er kennd rétt umgegni og meðferð á tækjum og búnaði til að viðhald verði eðlilegt. Nemendur umgangast hráefni og fullunnar vörur út frá möguleikum á geymslu þeirra. Þrif unnin skv. HACCP
Námssamningur í kjötiðn og KJÖF1VÖ08
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
aðgreiningu aukefna og áhrif þeirra
lögum og reglugerðir er lúta að kjötiðnaði.
á söltun og reykingu á kjöti og fiski
á vöruþróun og mikilvægi hennar
samanburði á mismunandi eiginleikum hráefnis
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
vinna mismunandi blöndur af kryddi fyrir pylsu- og hrápylsugerð
gera skriflega útfærslu á sýrulausn
vinna með garnir með mismunandi eiginleika
velja rétt hráefni í hrápylsur
hanna innihaldslýsingu vöru
vinna með mjölefni og mismunandi prótín
nota krydd og notkunarmögueika þeirra við farsgerð.
fylgjast með slit – og álagsflötum véla og vinna að fyrirbyggjandi viðhaldi.
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
nýta sértæka þekkingu við gerð uppskrifta og rökstyða val á hráefni.
setja fram framlegðarútreikninga og arðsemismat á framleiðslunni.
gera innihaldslýsingu og útreikning á næringargildi vöru.
ákvarða viðeigandi vinnslu- geymsluaðferð.
setja fram rökstudda áætlun um söltun og reykingu á kjöti, fyrir árstíðabundna sölu.