Áfanginn inniheldur þekkingu á fullvinnslu úr öllum sláturdýrum. Nemendur annast gerð mismunandi farstegunda. Áhersla er lögð á framleiðslu á fínum og grófum pylsum og hrápylsu. Nemendur þjálfast í kæfu- og pategerð og hlutun og nýtingu á villibráð. Í áfanganum er einnig farið í sýrustigs– og saltmælingar vegna meðferðar á hráefni fyrir reykingu og kynnast mismunandi reykaðferðum. Þeir þjálfast í að nýta sér þá sértæku þekkingu sem þeir hafa aflað sér til þess að framleiða vörur tilbúnar til sölu ásamt því að rökstyðja hráefnisval og vinnuferla. Nemendur læra mikilvægi þess að merkingar séu nákvæmar á neytendaumbúðum. Nemendur fylgja lögum og reglugerðum um mavælavinnslu og öryggi. Lögð er áhersla á að hollustu markmið séu höfð til hliðsjónar við vinnslu á afurðum. Farið er í mikilvægi hreinlætis við vinnu við súrmat og sýrugu á matvörum. Nemendur stilla upp vörum í kjötborð af faglegri kunnáttusemi. Ganga frá vinnslurýmum skv. gæðakröfum HACCP
Námssamningur og KJÖT2KM22
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
allri fullvinnslu kjötafurða og sýringu hráefni
lögun á öllu farstegundum og mismunadi pylsugerð, pate og nýtingu villibráðar
flokka hráefni til notkunar í mismunandi framleiðslu m.t.t. sýrustigs
mikilvægi undirbúnings á hráefni fyrir reykingu m.a. söltunar
vinnuferlum við vinnslu kjötafurða
mikilvægi réttar faglegrar uppröðunar í kjötborð
bera saman mismunandi verkferla fyrir reykofn
hollustu markmiðum og nauðsyn námvæmra merkinga á neytendaubúðum
mikilvægi þess að fylgja lögum og reglugerðum í matvælaiðnaði
þrifum í vinnslurýmum skv. HACCP
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
fullvinna allar afurður úr sláturdýrum og villibráð
laga allar farstegundir, pylsur og pate
framkvæma sýrustigs – og saltmælingar
skilgreina hráefni og hjálparefni sem notað er í súrmat
gera grein fyrir hvaða hráefni er notað í bindifars og pylsugerð
fylgja vinnuferlum í kjötvinnslum
raða vörum upp í kjötborð út frá falegum og rekstrarlegum forsendum
undirbúa hráefni fyrir reykingu
fullvinna hollar afurðir
vinna skv. lögum í matvælaiðnaði
mikilvægi góðra þrifa á vinnslurýmum skv. gæðakröfum HACCP
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
starfa við vinnslu allra sláturdýra frá hráefni til vöru
yfirfæra eigin þekkingu til að vinna að farsgerð, pate og pylsugerð
annast hráefnisval fyrir mismunadi afurðir
framleiða með sértækri þekkingu margskonar útgáfur af skinku og baconi
skipuleggja framleiðslu á saltaðri, sýrðri og reykti vöru fyrir árstíðabundna sölu
skilja mikilvægi rekstrarlegra og faglegra vinnubragða við sölu úr kjötborðum
vinna eftir vinnuferlum kjötvinnslunnar
skilja mikilvægi á vinnslu hollra afurða
fylgja í öllum störfum sínum lögum og reglugerðum í matvælaiðnaði til hagsmuna neytenda
stjórna og fylgja eftir þrifum skv. gæðakröfum HACCP