Lýsing
Í áfanganum er lögð áhersla á að nemendur þekki gróf – og fínhlutunaraðferðir á skrokkum sláturdýra, ásamt nýtingarmöguleikum og sýrustigsmælingu. Farið er í arðsemisútreikninga og meyrnunarferli sem og meðferð kjöts frá móttöku til fullunninnar vöru. Nemendur eru einnig þjálfaðir í marineringu. Sömuleiðis tileinka þeir sér þekkingu á lögum og reglugerðum. Nemendur nýta sér sértæka þekkingu sína á, vali á hráefni og arðsemi til framleiða söluafurð úr kjöti með heilnæmi og hollustu í huga. Nemendum leiðbeint með grunnaðferðir farsgerðar. Nemendur fræðast um grunnuppröðun í kjötborði og aðstoða viðskiptavini við val á vörum. Nemendur annast þrif skv. HACCP.
Námssamningur í kjötiðn
Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
kunna skil á móttöku á kjöti og sýrustigsmælingum.
bera saman mismunandi hlutun á skrokkum með tilliti til áframhaldandi vinnslu
kunna skil á vöðvaheitum og grunnaðferðum farsgerðar
mikilvægi á heilnæmi og hollustu þeirrar vöru sem framleidd er
bera saman mismunandi verkferla
grunnuppröðun í kjötborðum
réttri umgegni og þrifum skv. Gæðastöðum HACCP
Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
taka á móti allri vöru sem unnin er í kjötvinnslum
setja fram á söluvænlegan hátt afurðir úr kjöti, fiðurfé, villibráð og fiski í kjötborð verslana.
greina frá mismunandi aðferðum við meyrnun á kjöti.
vinna samkvæmt lögum og reglugerðum er lúta að matvælaframleiðslu.
fínvinna vöðva til áframhaldandi vinnslu
leiðbeina viðskiptavinum um val og meðferð á kjötvörum úr kjötborði.
vinna við grunnþætti farsgerðar út frá heilnæmi og óþoli einstaklinga og hollustu
ganga frá vinnslurýmum skv. HACCP
Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
annast vörumóttöku á öllu hráefni og getur rökstutt ábendingar um vörugalla
bera saman mismunandi hráefni til bindifarsgerðar og sýna fram á mikilvægi þess að rétt hráefni sé notað
raðað upp vörum í kjötborði út frá viðurkenndum grunnaðferðum
vinna kjötafurðir út frá þörfum óþols- og ofnæmissjúklinga og með hollustu að leiðarljósi
nýta sértæka þekkingu sína til að setja upp verkferla við kjötskurð
bera saman mismunandi hlutunaraðferðir og nýtingarmöguleika út frá arðsemi
nýta sér þekkingu og færni til hluta niður kjöt með hliðsjón af mismunandi nýtingarmögueikum og efnasamsetningu kjöts